Pár napja kaptunk egy nagy kosár, kemény körtét a barátainktól. A csodaszép gyümölcsöket látva egyből eszembe jutott ez a frangipane névre hallgató, francia, süthető mandulakrém, ami remek párost alkot a posírozott körtékkel.
Hozzávalók/25cm-es tortaformához
A tésztához
200g liszt (60g durum, 60g őrölt zabpehely, 80g teljes kiőrlésű búza)
100g hideg vaj
35g nyírfaporcukor
1 tojás sárgája
fél kezeletlen citrom héja
A töltelékhez
180g finomra őrölt mandula
180g puha vaj
80g nyírfacukor
35g őrölt zabpehely
3 tojás
2 evőkanál barna rum/elhagyható
pár csepp mandula aroma
3-4 kemény húsú körte
3 szem szegfűszeg
fél rúd fahéj
fél citromleve
víz
2 evőkanál baracklekvár
2 evőkanál víz
30g szeletelt, pirított mandula
Először a tésztát állítottam össze. A hideg vajat elmorzsoltam a lisztekkel, citromhéjjal, majd hozzáadtam a tojássárgáját, porcukrot és gyors mozdulatokkal összegyúrtam. Fóliába csavartam és hűtőbe tettem.
A körtéket meghámoztam, magházukat karalábévájóval kivettem és annyi vízben ami épp ellepte őket, a fűszerekkel, citromlével együtt feltettem főni. A posírozás lényege az, hogy gyöngyözve, forráspont alatt főjön a gyümölcs. Az különbözteti meg a kompóttól, hogy nem kell a gyümölcsöt puhára főzni, így félpuha állapotban levettem a tűzhelyről és hagytam kihűlni. A főzőlét természetesen lehet édesíteni, de én nem tartottam szükségesnek.
A sütőt 180 fokra előmelegítettem, a tésztát lisztezett nyújtótáblára tettem és 3mm vékonyra nyújtottam. Kibéleltem vele formát, villával megszurkáltam, majd sütőpapírt terítettem bele, és beletettem a vakon sütéshez használt rizst. Mikor a tészta barnulni kezdett kivettem a rizst, sütőpapírt és még öt percig sütöttem.
Elkészítettem a mandulakrémet. A puha vajat habosra kevertem, hozzáadtam a mandula-porcukor keverékét, lisztet, végül egyesével a tojásokat, rumot, mandula aromát. Magas fokozaton addig kevertem, míg a frangipane laza és homogén nem lett.
Rásimítottam az elősütött tésztára. A körtéket alaposan lecsepegtettem, felszeleteltem és legyezőszerűen ráfektettem a krémre. 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöttem.
A lekvárt a vízzel felforraltam, lekentem vele a torta tetejét, a szélét megszórtam pirított mandulával.
Langyosan igazán finom.
A frangipane Michel Roux: Desserts - Meine Leidenschaft (Christian Verlag, München, 1995) című könyvében lévő recept átdolgozása
A sütőt 180 fokra előmelegítettem, a tésztát lisztezett nyújtótáblára tettem és 3mm vékonyra nyújtottam. Kibéleltem vele formát, villával megszurkáltam, majd sütőpapírt terítettem bele, és beletettem a vakon sütéshez használt rizst. Mikor a tészta barnulni kezdett kivettem a rizst, sütőpapírt és még öt percig sütöttem.
Elkészítettem a mandulakrémet. A puha vajat habosra kevertem, hozzáadtam a mandula-porcukor keverékét, lisztet, végül egyesével a tojásokat, rumot, mandula aromát. Magas fokozaton addig kevertem, míg a frangipane laza és homogén nem lett.
Rásimítottam az elősütött tésztára. A körtéket alaposan lecsepegtettem, felszeleteltem és legyezőszerűen ráfektettem a krémre. 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöttem.
A lekvárt a vízzel felforraltam, lekentem vele a torta tetejét, a szélét megszórtam pirított mandulával.
Langyosan igazán finom.
A frangipane Michel Roux: Desserts - Meine Leidenschaft (Christian Verlag, München, 1995) című könyvében lévő recept átdolgozása
