2017. július 20., csütörtök

Túrós derelye

Mindenkinek vannak az életében  ízek, illatok, rituálék amelyek a gyermekkorba, a régi nyarakba, az édesanyák, nagymamák konyhájába repítenek vissza. Számomra az egyik ilyen étel a túrós derelye.  Lelki szemeim előtt látom édesanyám konyhaasztal nagyságúra kinyújtott tésztáját, az egyik fele megrakva kis túróhalmokkal, a másikkal beborítva, a réz derelyevágóval rombusz alakúra vágva, majd a piros, zománcos, tésztafőző lábasban megfőzve és zsíron pirított morzsában meghempergetve... Ha jól belegondolok, mióta lecseréltem az alapanyagokat a konyhámban, nem ettem túrós derelyét. Egészen mostanáig. 


Hozzávalók, kb. 35 derelyéhez
140g durum tésztaliszt
140g teljes kiőrlésű búzaliszt
fél mokkáskanál só
2 tojás
70-80ml víz

A töltelékhez
400g túró
1 tojás sárgája
fél citrom héja
negyedannyi, ízlés szerint

Az összeállításhoz
1 tojás fehérje
csipet só

A forgatáshoz
250g házi, teljes kiőrlésű  zsemlemorzsa
80g zsír vagy vaj


A liszteket egy tálba szitáltam, hozzáadtam a sót, felvert tojásokat, és a vizet kis részletekben adagolva összegyúrtam, míg a tészta össze nem állt. Ezután nyújtótáblára tettem és addig gyúrtam, míg selymes, kellemes tapintású nem lett. Ha szükséges pár csepp vízzel vagy durum liszttel lehet korrigálni az állagát. Fóliába csavartam és fél órát pihentettem.
Míg a tészta pihent, elkészítettem a tölteléket. A túrót nyeles krumplinyomóval összetörtem, hozzáadtam a citromhéjat, tojássárgát, negyedannyit. 
A zsírt egy tapadásmentes serpenyőben megolvasztottam, és folytonosan keverve aranybarnára pirítottam benne a morzsát. Ügyeljünk rá, hogy a tűzről levéve, a felhevült edényben tovább pirul, még ekkor is keverjünk rajta néhányat. 


A tésztából lecsíptem egy darabot és a tésztanyújtó géppel 6-os fokozatig nyújtottam. A töltelékből tészta egyik felére fél teáskanálnyi halmokat raktam, és sós tojásfehérjébe mártott ecsettel körbehúztam, majd ráhajtottam a  tészta másik felét, szorosan lenyomkodtam. Derelyevágóval rombuszokra vágtam,  és lisztezett tálcára tettem. Addig folytattam, míg a töltelék el nem fogyott, majd bő sós vízben kifőztem. Tésztaszedő lapáttal kiszedtem, alaposan lecsepegtettem, majd a morzsában óvatosan megforgattam. 
Nyírfaporcukorral tálaltam, de adható hozzá Rote Grütze,  piros bogyós gyümölcsökből készült szósz is. Recept itt található.



2017. július 18., kedd

Focaccia

Sajnos a kertészkedés nem az erősségem. De idén mégis van egy kis sikerélményem. Ez az első év, amikor paradicsompalántáim behozzák az árukat és bőségesen teremnek. A tegnapi termés ezeken a focacciakon végezte, némi bazsalikom, olajbogyó és mozzarella társagában. 


Hozzávalók, 2 db 25cm lepényhez
500g liszt (150g rétes, 350g tk. búza)
350-380ml víz
1,5 csapott teáskanál só
40ml olíva olaj
22g friss élesztő

Feltéthez
2x150g koktélparadicsom
1 gerezd fokhagyma
2 mozzarella
egy kis csokor bazsalikom
olajbogyó
olívaolaj


A tészta hozzávalóiból selymes, lágy tésztát gyúrtam. Felületét lekentem olajjal és kelesztőtálba tettem. Egy órát kelesztettem. 
Míg a tészta pihent, megmostam a paradicsomokat, elfeleztem őket, és kevés olívaolajjal, zúzott fokhagymával elkevertem. A bazsalikomot megmostam, papírtörlőn megszárítottam és összetépkedtem.
A megkelt tésztát két egyenlő részre osztottam, kigömbölyítettem és 10 percig pihentettem. Előkészítettem két sütőlemezt, papírral. A papír közepére olajat csorgattam, a tésztát ráhelyeztem. A kezemmel 4-5mm vastagra, kb. 25cm átmérőjűre ellapogattam. Ismét 10 perc pihenő következett, majd az ujjaimmal "megszurkáltam" a tésztát. Rátettem a a paradicsomot, olajbogyót, bazsalikomot, végül rátépkedtem a mozzarellát úgy, hogy fedje a bazsalikomokat, mert így nem tudnak megégni. Olajjal meglocsoltam. 


A sütőt 230 fokra előmelegítettem és az első lepényt aranybarnára sütöttem. Ez körülbelül 20-25 percet vett igénybe. Míg sült, addig a másodikat is előkészítettem.

Kis focaccia határozó, a különböző feléltét és ízesítési verziókkal itt található.

2017. július 2., vasárnap

Boeuf Bourguignon, burgundi marharagu

Bizonyára jó pár olvasómnak nem lesz újdonság ez a recept, de mivel néhányan kérdezték tőlem, miért nem találják a blogon, ezért a legutóbbi készítést megörökítettem. 
A Boeuf Bourguignon-nal mint sokan mások, én is Julie&Julia című filmben találkoztam először. Az étel igazából a férjem fantáziáját mozgatta meg, olyannyira, hogy burkolt célzásként, először egy Julia Child szakácskönyvet, majd egy öntöttvas lábast kaptam tőle ajándékba. Így nem volt kifogás, ki kellett próbálnom és osztatlan sikert arattam vele. Pláne, ha tunkolni friss kenyér is kerül mellé.


Hozzávalók
1kg marhalábszár
120g kolozsvári szalonna
2 evőkanál sertészsír
1 nagy fej vöröshagyma
1 szál sárgarépa
2 evőkanál tk. búzaliszt
350ml vörösbor, nálam Kékfrankos
350ml marhahúsleves, vagy víz
1 evőkanál paradicsompüré
2 gerezd fokhagyma
4 kakukkfű ágacska, vagy fél teáskanál szárított
1 kisebb babérlevél

frissen őrült bors
250g apró csiperke
250g gyöngyhagyma (nekem eddig egyszer sikerült beszerezni)


A sütőt 230 fokra előmelegítettem. A hagymát finomra vágtam, a répát felkarikáztam. A szalonnáról levágtam a bőrét, csíkokra vágtam, vízbe tettem a bőrkével együtt, 10 percig főztem. Közben a húst megmostam, megtöröltem és 3-4cm-es kockákra vágtam. Vaslábasban felforrósítottam a zsírt és a lecsepegtetett szalonnát aranybarnára sütöttem. Szűrőlapáttal egy tálkába szedtem. 
A forró zsiradékban a hús minden oldalát körbesütöttem, így a hő összerántja a húsban lévő fehérjét, kérget kap és megőrzi a nedvességét. A húst 3-4 körben sütöttem, hogy ne hűtse le a zsiradékot. Hőálló tálba szedtem.
A megmaradt zsírban megfonnyasztottam a hagymát, hozzáadtam a répát és együtt is pirítottam. Visszatettem a húst, szalonnát, bőrkét és egy evőkanál liszttel megszórtam. Lefedve alaposan összeráztam és 5 percre a sütőbe tettem. Amikor az idő letelt, megismételtem a lisztes szórást és összerázást. Újabb 5 perc leteltével kivettem a sütőből, aminek a hőfokát 150 fokra visszavettem.
A húshoz hozzáadtam a tálban maradt húslét, vörösbort, vizet, zúzott fokhagymát, kakukkfüvet, paradicsompürét, sóztam, borsoztam. Lefedtem és visszatettem a sütőbe. Időről időre megkevertem. A hús minőségétől függően 2,5-3 óra alatt puhul omlósra és sűrűsödik be a szaft. Amikor majdnem kész, hozzáadtam a megtisztított csiperkét, és gyöngyhagymát.
Friss, ropogós, kovászos kenyérrel tálaltam, de sós burgonya is jól illik hozzá. Akiknek nem kell kerülniük a tört burgonyát készíthetnek hozzá krokettet vagy hercegnőburgonyát.



Forrás: Julia Child, Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf, 2009., New York